普洱茶被稱為“會呼吸的古董”，只要具備了優(yōu)質(zhì)的原料、正確的普洱茶工藝和科學(xué)的倉儲，普洱茶就會“越陳越香”，“陳”是時間概念，“香”是品質(zhì)概念。
那么，我們應(yīng)該如何從科學(xué)上來看待“越陳越香”呢？
普洱茶越陳越香的機理就是有機物在微生物及其酶的作用下分解的過程，也就是我們常說的發(fā)酵。
普洱茶的后發(fā)酵與葡萄酒相似。
在殺青過程中，有益的真菌孢子不會被殺死，當普洱茶制成毛茶后，遇到合適的溫度和濕度，其進行生長繁殖，逐步將普洱茶中的不同物質(zhì)進行轉(zhuǎn)化，這樣的轉(zhuǎn)化使普洱茶向著香、醇、甘、潤、滑方向轉(zhuǎn)變。
曬青毛茶上附有的真菌類以黑曲霉為主，當空氣濕度在60%~90%之間，溫度在15℃~25℃乃至以上時，生茶里面的微生物黑曲霉孢子靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對茶葉進行后發(fā)酵。
那么，后發(fā)酵會對茶葉的內(nèi)含物質(zhì)帶來什么變化呢？
多酚類
多酚類是多種性化合物的總稱，茶葉中的多酚類物質(zhì)以兒茶素為主，占總量的60～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。
兒茶素?zé)o色，滋味苦澀且有較強的刺激性，在貯存過程中易發(fā)生自動氧化，聚合而形成褐變物質(zhì)。如：茶黃素、茶紅素、茶褐素，這些色素的綜合變化，就促成湯色逐漸變深。
?。▓D片：茶黃素、茶紅素主要形成途徑）
茶黃素能溶于水，滋味較鮮爽、收斂。
茶紅素能溶于水，是茶湯湯色的主體物質(zhì)，刺激性較弱，呈游離狀態(tài)存在，反映滋味的濃強程度。
茶褐素味道相對要淡，是造成茶湯變深的因素。
這三者的轉(zhuǎn)化以及相互比例與普洱茶的品質(zhì)有關(guān)，陳化得當?shù)钠斩杈蛽碛辛丝诟写己?、回甘、富有粘性的?yōu)秀品質(zhì)。
所以，在后發(fā)酵過程中使多酚類發(fā)生自動氧化所形成的產(chǎn)物，是決定普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的呈味物質(zhì)。
黃酮類
黃酮類化合物是以黃酮（2-苯基色原酮）為母核而衍生的一類黃色色素，其中包括黃酮的同分異構(gòu)體及其氫化的還原產(chǎn)物。
黃酮類化合物在植物界分布很廣，在植物體內(nèi)大部分與糖結(jié)合成苷類或以碳糖基的形式存在，也有以游離形式存在的。
普洱茶中黃酮類化合物主要為黃酮類、黃酮醇或查耳酮。
黃酮類化合物具有抗氧化、抗腫瘤、保護心血管、抗突變等作用。
鮑曉華（2010）等研究表明普洱生茶隨著貯藏時間的延長，黃酮類化合物的溶出在增加，因飲用普洱茶是泡飲。
所以生普貯藏時間的延長，在抗氧化、抗腫瘤、保護心血管、抗突變等作用方面比新生產(chǎn)的生普要好。
芳香類
普洱茶在陳化過程中確會產(chǎn)生一些令人愉悅的香氣。
普洱茶的香氣成分主要是菇烯類、芳環(huán)醇類、醛酮類、酚類、雜環(huán)化合物、內(nèi)酯類、碳氫化合物等。
這些成分呈現(xiàn)出烤香、酚香、陳香和木香，從而構(gòu)成了普洱茶的獨特香氣。
這與普洱茶所使用的原料以及貯藏過程都有很直接的關(guān)系。
劉勤晉教授的研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶產(chǎn)生獨特陳香的另一個重要原因是在貯藏過程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。
盧紅等(2006)的實驗表明，重要香質(zhì)α-紫羅酮、β-紫羅酮、巨豆三烯酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等在發(fā)酵陳化過程中形成并積累。
這4種香質(zhì)都是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物，它們在陳化的植物產(chǎn)品中表現(xiàn)出明顯的花香、甜香和具有減少刺激性的明顯效果。
吡唑類、嗯唑類和吡咯類化合物是Maillard作用產(chǎn)物，其產(chǎn)物的飲用味覺特征與普洱茶的順、滑、回甜具有一致性現(xiàn)象。
而呋喃類產(chǎn)物具備明顯的甜香特征，與優(yōu)質(zhì)普洱茶的感官審評蜜甜香增強現(xiàn)象相吻合。
咖啡堿
咖啡堿作為茶葉的特征物質(zhì)之一，是茶葉中含量最多的一種生物堿。
其含量一般占鮮葉干物重的2-5%，它參與了茶葉品質(zhì)的形成，特別是與茶湯的滋味有顯著相關(guān)性，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)。
根據(jù)陸錦時等對綠茶貯藏過程中主要化學(xué)成份的變化的研究，表明咖啡堿在綠茶貯藏存中是隨著進程而減少。
鮑曉華（2010）等在《普洱茶貯藏年限的品質(zhì)變化及種類差異研究》論文中得出了相同結(jié)論。
普洱茶是健康飲品，只要是飲品那就有最佳品飲期，而普洱茶的最佳品飲期因為原料，倉儲環(huán)境的不同而有一定的區(qū)別，也許是10—20年，可能是 20—30年或者更長。過了最佳品飲期，普洱茶的品飲感受就會不斷下降。特別是我們頂級的古樹茶，新茶就很好喝，老茶當然更好喝。新茶喝的是個性，老茶喝的是韻味。普洱熟茶已經(jīng)經(jīng)過渥堆發(fā)酵，進入了適飲期，我們也沒有必要存放幾十年再來喝。所以我們應(yīng)該科學(xué)的來理解普洱茶“越陳越香”的問題。
